Wissenschaftliches Kochsymposion mit Dr. Fritz Treiber

Dr. Fritz Treiber (K.-F. Uni Graz)

Der Molekularbiologe Dr. Fritz Treiber aus dem Geschmackslabor Graz gestaltet einen  Vortrag über Moleküle in der Küche und referiert über über Farbe, Geschmack und Textur, Salze, Erde … Superfood, Klebefleisch, auch bekannt als Formfleisch. Um Fleischreste, die bei der Produktion- und Weiterverarbeitung von Schlachttieren anfallen, nachhaltig zu nutzen, sind besondere Verfahren möglich. Eines dieser Verfahren arbeitet mit der so genannten Transglutaminase, einem Enzym, das Aminosäuren auf der Oberfläche der Fleischstücke verbinden kann.

Espumas und Gele wurden vor nahezu 15 Jahren im Rahmen der „Molekularen Küche“ entwickelt.Aus der Avant-Garde-Gastronomie kommend, wurden bis heute viele Kochtechniken in das moderne Küchenhandwerk übernommen. Der Einsatz dieser Techniken bzw. Gerichte in der Küche für pflegebedürftige Menschen ist aber relativ neu.

Ab dem siebzigsten Lebensjahr sind nur mehr ca. 33 Prozent der Geschmackszellen vorhanden, die ein junger Mensch noch besitzt. Ähnlich verhält es sich mit den Riechzellen. Daher schmeckt das gewohnte Essen nicht mehr so wie früher. Zudem tritt bei vielen Menschen Mundtrockenheit auf, und das Durstgefühl geht verloren. Hinzu kommt, dass viele ältere Menschen unter Schluckbeschwerden leiden, was die Nahrungsaufnahme erschwert.

Ähnlich analytisch wie KünstlerInnen Materialien untersuchen und verarbeiten, erforscht die molekulare Küche Prozesse bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen. Ihre Erkenntnisse helfen, unser Mundgefühl zu sensibilisieren und Nahrungsaufnahme neu zu erleben.